Als vor hundert Jahren das Kalorienzählen begann

Fr, 17.05.2024 — Redaktion

In ihrem 1918 erschienenen Handbuch "Diet and Health" hat die US-amerikanische Ärztin Lulu Hunt Peters erstmals eine neue Methode zur Bewertung von Lebensmitteln - nämlich den Nährstoffgehalt in Kalorien auszudrücken - vorgestellt, mit der Möglichkeit durch Limitierung der aufgenommenen Kalorien - "Kalorienzählen"- eine Reduktion des Körpergewichts zu erzielen. Das Buch wurde ein Bestseller und hat ein Jahrhundert von Diätmoden eingeleitet, die uns hungern ließen, um unsere Körper kräftig und gesund zu erhalten.*

Im Jahr 1909, mehr als ein Jahrzehnt vor dem 19. Verfassungszusatz, der ihr das Wahlrecht gewährte, hatte Lulu Hunt Peters bereits einen für eine damalige Frau seltenen Status erreicht. Als weniger als 5 Prozent der amerikanischen Medizinstudenten weiblich waren, erwarb sie einen Doktortitel in Medizin an der University of California und absolvierte als erste Frau ein Praktikum am Los Angeles County General Hospital; eine Zeit lang leitete sie dort das Pathologielabor und war später Vorsitzende des Ausschusses für öffentliche Gesundheit der California Federation of Women's Clubs in Los Angeles. Laut Santa Cruz Evening News war diese Funktion mit "mehr Macht als das gesamte Gesundheitsamt der Stadt" verbunden. Peters hielt häufig Vorträge über öffentliche Gesundheit und Kinderernährung.

Der heilige Gral

Im Laufe des nächsten Jahrzehnts war das, was Peters als ihren größten Erfolg ansah, jedoch eher persönlicher als beruflicher Natur. Als sie auf die 40 zuging, ging Peters daran mit strenger, unnachgiebiger Disziplin ihren "zu massiven" Körper abzuspecken und nahm 70 Pfund ab. Abbildung 1. Dies wollte sie mit geradezu messianischem Enthusiasmus den Menschen vermitteln. Sie begann, ihre Vorträge auf den von ihr entdeckten heiligen Gral auszurichten, den sie als Schlüssel zu ihrem Gewichtsverlust ansah: es war die sogenannte Kalorie.

Die heute selbst Schulkindern vertraute Kalorie war vor mehr als einem Jahrhundert ein Nischenbegriff, gerade dabei vom Labor in die Öffentlichkeit zu gelangen. Peters beschleunigte diese Entwicklung, indem sie Bedeutung und Verwendung der Kalorie umkehrte und damit eines der dauerhaftesten und bedeutendsten Gesundheitskonzepte der Moderne vorantrieb.

Die Kalorie verschaffte der Öffentlichkeit erstmals einen Einblick in das, was sie aßen und vermittelte ein grundsätzliches Verständnis der Ernährung.

Die Kalorie sollte aber auch Millionen von Menschen quälen, Unternehmen bereichern, Generationen von Werbekampagnen inspirieren und weit verbreitete Schuldgefühle und Stolz hervorrufen. Wie manche heute behaupten, führt das Kalorienzählen die Amerikaner - Gramm Fett für Gramm Kohlehydrate, Kalorie für Kalorie - in epidemische Ausmaße von Fettleibigkeit, indem die Massen instruierte sich auf Kalorien statt auf Nährstoffe zu konzentrieren und zu stark verarbeiteten Kohlenhydraten lenkte.

Abbildung 1. Lulu Hunt Peters (1873 -1930) nachdem sie 70 Pfund abgenommen hatte und das Cover ihres 1918 erschienenen Buchs "Diet and Health". (Quelle: Pictorial Press Ltd / Alamy Stock Photo.)

Diet and Health - ein Bestseller

Peters fasste ihre Leidenschaft für das Kalorienzählen schließlich in einem dünnen, 1918 veröffentlichten Handbuch zusammen, das zum ersten Diät-Bestseller der Geschichte wurde. Unter dem Titel Diet and Health With Key to the Calories geizte Peters' Buch nicht mit Witz und Verspieltheit. Abbildung 1.

Sie engagierte ihren 10-jährigen Neffen, um skurrile Strichmännchen-Illustrationen beizusteuern und erfand satirische Namen wie Mrs. Ima Gobbler und Mrs. Tiny Weyaton für unglückliche Mitglieder einer "freundlichen fetten Bruderschaft", wie sie diese in späteren Werken benannte (Epitheta und Terminologie, die heute nicht mehr so gut ankommen würden). Aber durchgehend zeigte ie Hochachtung für die unsichtbare, unfassbare Kalorie. "Man sollte das Wort Kalorie kennen und genauso häufig oder noch häufiger verwenden als die Wörter Fuß, Yard, Quart, Gallone usw.", schrieb sie. "Von nun an wird man Kalorien der Nahrung essen. Anstatt eine Scheibe Brot oder ein Stück Kuchen, wird man 100 Kalorien Brot oder 350 Kalorien Kuchen sagen."

Die Idee war von solcher Neuartigkeit und Einfachheit, dass sie eine Bewegung zündete. 1922 erreichte Diet and Health die Bestsellerliste und hielt sich dort vier Jahre lang, eingebettet zwischen Werken von Mark Twain und Emily Post.

Und so begann ein Jahrhundert des Kalorienzählens - zum Guten oder, wie sich nun immer deutlicher herausstellt, zum Schlechten.

Was ist die Kalorie?

Als Peters Mitte der 1910-er Jahre für die Kalorie zu missionieren begann, war der Begriff für die breite Öffentlichkeit so neu, dass sie ihren Lesern erklären musste, wie man das Wort ausspricht. Forscher hatten die Kalorie allerdings schon seit Jahrzehnten untersucht, und zwar aus völlig anderen Gründen als die von Peters.

Basierend auf dem lateinischen Wort "calor" (Wärme) hat der französische Chemiker und Physiker Nicolas Clément in den 1820er Jahren Kalorie erstmals als Maß für die Wärme beschrieben, die in Energie umgewandelt werden kann. Konkret wurde sie als die Wärmemenge definiert, die erforderlich ist, um die Temperatur eines Kilogramms Wasser um ein Grad Celsius zu erhöhen.

Clément beschäftigte sich nicht mit Lebensmitteln oder Körpergewicht, sondern mit der Frage, wie man die für den Betrieb von Motoren benötigte Dampfenergie messen kann. In den folgenden Jahrzehnten weiteten andere europäische Wissenschaftler diese Idee auf den menschlichen Körper aus, gestützt auf die Logik, dass auch der Körper eine Maschine ist, die zur Energieerzeugung Nahrung anstelle von Kohle verbrennt. Ende des 19. Jahrhunderts maßen deutsche Physiologen den Energiewert von Lebensmitteln mit den Methoden von Clément und verwendeten ein "Atmungskalorimeter" - eine geschlossene Kammer, die Sauerstoffverbrauch, Kohlendioxid-Freisetzung sowie die abgegebene Wärme von Lebewesen misst -, um zu verfolgen, wie diese Energie tatsächlich im Körper prozessiert wurde.

Der "Vater der amerikanischen Ernährungswissenschaft"

Erstmals 1869 und erneut in den 1880er Jahren reiste Wilbur O. Atwater (Abbildung 2.), ein Chemiker aus Neuengland, nach Deutschland, um die gerade entstehende Ernährungswissenschaft zu studieren. Er kehrte mit einer Idee zurück, welche die amerikanische Sichtweise auf Lebensmittel revolutionieren sollte. In einer Zeit, in der Unterernährung und nicht Fettleibigkeit das größere Problem darstellte, sollte - seiner Meinung nach - die Kalorie dazu beitragen die Ernährungsgesundheit zu verbessern. Als zweckmäßige Ergänzung zur im Gang befindlichen industriellen Revolution, die zeigte, wie Wissenschaft das tägliche Leben verändern konnte, würde die Kalorie auch die Produktivität der amerikanischen Arbeiter steigern - und das zu geringen Kosten.

Abbildung 2 Der Chemiker Wilbur O. Atwater baute das erste amerikanische Atmungskalorimeter,einen mit Kupfer ausgekleideten Kasten, der den Kalorienverbrauch einer Person durch Messung der von ihr produzierten Wärme schätzte, während sie bis zu 12 Tage am Stück in dem Gerät lebte. (Rechts: GL-Archiv / Alamy; Links: Volgi-Archiv / Alamy)

Atwater schrieb in den 1890er Jahren voll Enthusiasmus über das Verbessern von "geistigem und moralischem Zustand und Weiterentwicklung bei Männern und Frauen", wobei er eine standardisierte Formel aufstellte, um für verschiedene Nahrungsmittel Kalorien herzuleiten, die er "physiologische Brennwerte" nannte. Dies würde es den Amerikanern ermöglichen, Lebensmittel nach Zahlen auszuwählen - statt nach Vermutungen oder Gefühlen - und so den größten Nutzen aus ihren Lebensmitteln zu ziehen.

"In unserer gegenwärtigen Essenspraxis lassen wir uns zu sehr vom Geschmack beeinflussen", schrieb Atvater. Die Lösung wäre, mit Hilfe seiner Kalorienlisten den "Appetit durch Vernunft zu regulieren".

Atwater's Wirken hat sich als so dauerhaft erwiesen, dass heute die Nährwertangaben auf allen Lebensmitteln darauf zurückgehen. Kalorien basieren immer noch auf der von ihnen erzeugten Wärme, obwohl Wissenschaftler Lebensmittel nicht mehr in einem Kalorimeter untersuchen; der Nährstoffgehalt kann nach dem "Atwater-System" berechnet werden, das jedem Gramm Protein, Fett und Kohlenhydrat in Lebensmitteln einen Kalorienwert zuordnet.

1894 wurde Atwaters Ernährungsführer zum ersten dieser Art, der vom US-Landwirtschaftsministerium veröffentlicht wurde. Um den wirtschaftlichen Aspekt herauszustreichen, war er voll von Berechnungen für Preise von verschiedenen Lebensmitteln, die mit den von ihnen gelieferten Kalorien in Beziehung gesetzt waren. In einem Abschnitt mit der Überschrift "Billige vs. wetvolle Lebensmittel" wurden die "Energiekalorien" von Austern im Wert von 25 Cent mit denen von Weizenmehl im Wert von 25 Cent verglichen (Das Mehl war weniger "wertvoll"). Dieser wenig bekannte wirtschaftliche Aspekt der Kalorie erreichte wahrscheinlich 1920 seinen Höhepunkt, als der ehemalige Gouverneur von Michigan, Chase Osborn, vorschlug, dass der internationale Handel die Kalorie anstelle von Edelmetallen als universelle Währung verwenden sollte: Der Wert einer Ware, so schlug er vor, sollte auf den Kalorien basieren, die zu ihrer Herstellung erforderlich sind. Der Preis eines Wollmantels würde beispielsweise von den Kalorien abhängen, die benötigt werden, um die Schafe aufzuziehen, die Wolle zu scheren, das Kleidungsstück zu nähen, es zum Markt zu transportieren und so weiter. Das ist gelinde gesagt unpraktisch.

Die auf Wissenschaft, Rationalität und Quantifizierung fixierten Ideale

des Fortschritts in dieser Zeit waren überall anzutreffen, und die aufkommende Lebensmittelindustrie sah eine mögliche Goldgrube.

Bereits 1915 griff die Joseph Schlitz Brewing Company die Kalorie auf. "Reines Bier ist der nächste Energielieferant nach der Milch", verkündete Schlitz in einer Zeitungsanzeige. "Ein Glas Milch liefert 184 Kalorien, ein vergleichbares Glas reines Bier 137 ...." Eine Anzeige für Presto-Schnellmehl verglich ein Pfund Rindfleisch mit einem Pfund Presto-Mehl - 1.000 Kalorien gegenüber 1.600 Kalorien - und ihre jeweiligen Preise - 25 Cent gegenüber 6 Cent. "Presto ist also nachweislich viermal so wertvoll wie Rindfleisch - denken Sie nur darüber nach!"

Die Begeisterung schlug sich auch in der akademischen Welt nieder. Als Peters ihr Medizinstudium abschloss, studierte sie wahrscheinlich Atwaters Schriften und seine Kalorienleitfäden als Hilfsmittel zur Bestimmung des Ernährungsbedarfs von Kindern, einem ihrer Fachgebiete. (Atwater starb 1907, als sie noch Medizin studierte.) Aber ihre neue Erkenntnis bestand darin, die Kalorie andersherum zu betrachten, indem sie die Hypothese aufstellte, dass sie nicht nur für eine gesunde Gewichtszunahme, sondern auch für eine Gewichtsabnahme verwendet werden könnte. "Peters war Teil einer Bewegung von Lebensmittelreformern in dieser Zeit, die das Essen rationaler gestalten wollten", sagt Helen Zoe Veit, Lebensmittelhistorikerin an der Michigan State University und Autorin von Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science and the Rise of Modern American Eating in the Early 20th Century. "Die Idee war, nicht aus Tradition oder, Gott bewahre, zum Vergnügen zu essen, sondern der Wissenschaft, den Zahlen und dem neuen Wissen über Ernährung entsprechend."

Nachdem sie mit ihrem eigenen Übergewicht gekämpft hatte, machte Peters ihren Körper zu ihrem ersten Forschungsobjekt und interpretierte ihren Verlust von 70 Pfund als einen klaren Auftrag.

Peters war ein kluger Kopf, hatte aber auch Glück. Das Jahrzehnt, in dem sie ihren Kalorien-Kreuzzug startete, wurde ihren Fähigkeiten als Vermittlerin und ihrer Botschaft gerecht. Seit der Jahrhundertwende bahnte sich ein Tsunami gesellschaftlicher Veränderungen an, darunter eine Verschiebung der kulturellen Präferenz vom kurvenreichen Gibson Girl der 1890er Jahre hin zu einer abgespeckten, knabenhaften Silhouette. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts galt eine gewisse Molligkeit, insbesondere bei Frauen, als charmant, gesund und weiblich und war auch ein Zeichen für Wohlstand und Reichtum. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts jedoch wurde Übergewicht mit der Unterschicht und den Armen assoziiert, während Schlankheit im Gegensatz dazu ein Zeichen von Wohlstand und Status war. Abbildung 3.

Abbildung 3. In den frühen 1900er Jahren entwickelten sich die Modetrends von eng anliegenden und oft unbequemen Korsetts, die die weiblichen Kurven übertrieben, zu lockeren Flapper-Kleidern, die schmale, fast knabenhafte Silhouetten schufen. (Links: Smithsonian Libraries, American History Trade Literature Collection; Rechts: GraphicaArtis / Getty)

Die neue obere Mittelschicht, die im Zuge der industriellen Revolution entstand, zeichnete sich nicht nur durch auffälligen Konsum", sondern auch durch auffällige Verschwendung" aus. Und was sagte "Verschwendung" besser aus als die Tatsache, dass man sich so gut ernähren kann, dass man auf Essen verzichtet? Ein hungernder Mensch würde niemals eine Diät machen, aber eine Debütantin könnte es, wenn sie dafür in ein figurbetontes Ballkleid schlüpfen müsste.

Dieser Wandel wird in einer 1995 im Journal of Women's History veröffentlichten Studie über Diäten unter Frauen am Smith College deutlich, in der dokumentiert wurde, wie das Körpergewicht zwischen den 1890er und 1920er Jahren gesehen wurde. In den früheren Jahren schrieben die Schülerinnen nach Hause über die wunderbaren Feste, die sie in der Schule genossen, und sogar über ihre Ziele, an Gewicht zuzulegen. Eine Schülerin, die 135 Pfund wog, schrieb im Februar 1892 an ihre Mutter: "Ich habe den Ehrgeiz, 150 Pfund zu wiegen." Pädagogen und Sozialprediger befürchteten, dass das akademische Leben die Gesundheit der jungen Frauen und vor allem ihre weibliche Attraktivität und zukünftige Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen würde. Ein paar Pfunde zuzulegen, anstatt zu verkümmern, wurde als Beweis für Robustheit angesehen.

In den frühen 1920er Jahren hatte sich das Blatt gewendet. Die Diätkultur wurde so allgegenwärtig, dass ein Leserbrief, der 1924 in der Smith College Weekly veröffentlicht wurde, den Titel "To Diet or Not to Die Yet?" trug. In dem von drei Smith-Studenten verfassten Brief wurde vor der Besessenheit des Abnehmens gewarnt: "Wenn nicht bald Präventivmaßnahmen gegen anstrengende Diäten ergriffen werden, wird das Smith College berühmt werden, nicht für die sylphidenhaften Formen, sondern für die hageren Gesichter und die stumpfen, lustlosen Augen seiner Studenten."

Peters war ein Produkt ihrer Zeit: Sie trug fransige Stirnbänder und gezupfte Augenbrauen, aber sie war auch ein Vorbote der Zukunft. Viele moderne Marketingstrategien ähneln den Methoden von Peters, zum Beispiel die Fixierung auf 100-Kalorien-Portionen. Peters organisierte ihren "Schlüssel zu den Kalorien" nach Einheiten von 100 Kalorien: Für diese Zahl konnte man eineinhalb Unzen Huhn, drei Unzen mageren Fisch oder einen durchschnittlich großen Apfel essen. Heute wird eine breite Palette von Snacks, von Brezeln bis hin zu Mini-Eiweißriegeln, in 100-Kalorien-Packungen angeboten. Und Peters' Anweisungen sind jedem modernen Diätwilligen vertraut: "Am Anfang werden Sie vielleicht hungrig sein, aber Sie werden sich bald an die Veränderung gewöhnen", schreibt sie. An anderer Stelle eine Warnung: "Nicht 'probieren'! Sie werden feststellen, dass es viel schwieriger ist, einem zweiten Probieren zu widerstehen als dem ersten."

*Der Artikel "This Doctor Pioneered Counting Calories a Century Ago, and We’re Still Dealing With the Consequences" erscheint in der Juni 2024-Ausgabe des Smithsonian Magazine https://www.smithsonianmag.com/science-nature/doctor-pioneered-counting-calories-century-ago-were-still-dealing-with-consequences-180984282/. Autorin ist die preisgekrönte Journalistin und Schriftstellerin Michelle Stacey, die u.a. auch das Buch Consumed: Why Americans Love, Hate and Fear Food. verfasst hat. Der übermäßig lange, bis in die Jetztzeit reichende Artikel endet im ScienceBlog bereits in den 1920er Jahren. Der Text erscheint nahezu ungekürzt, von der Redaktion möglichst wortgetreu ins Deutsche übersetzt und mit einigen Untertiteln und Absätzen für den Blog adaptiert.

Smithsonian Institution (Smithsonian, https://www.si.edu/) ist eine bedeutende US-amerikanische Forschungs- und Bildungseinrichtung, die auch zahlreiche Museen, Galerien und den Nationalzoo betreibt. Das Smithsonian stellt seine komplette Sammlung nach und nach in elektronischer Form (2D und teilweise 3D) unter der freien cc-0-Lizenz kostenlos zur Weiterverbreitung zur Verfügung. Das Smithsonian Magazine (aus dem der obige Artikel stammt) bringt eine Fülle faszinierender, leicht verständlicher Artikelaus allen Bereichen der Natur und der Gesellschaften. https://www.smithsonianmag.com/?utm_source=siedu&utm_medium=referral&utm_campaign=home.

Das erste Diätbuch:

Lulu Hunt Peters Diet and Health WithKey to the Calories (1918) https://www.gutenberg.org/files/15069/15069-h/15069-h.htm